Что такое Sous Vide и зачем это нужно ресторану?
Sous vide (буквально «под вакуумом») представляет собой метод приготовления пищи, при котором продукт помещают в герметичный пакет, после чего его медленно готовят в воде с точным поддержанием заданной температуры. Это позволяет добиться идеальной прожарки, сохранения питательных веществ и максимального раскрытия вкусов продуктов. Для ресторана применение su-вид имеет ряд преимуществ: стабильность результатов, возможность подготовки ингредиентов заранее, снижение пищевых отходов и обеспечение высокого уровня обслуживания клиентов.
Плюсы технологии
Шеф-повара и ценители кулинарии любят су-вид за:
Стабильный и предсказуемый результат. Благодаря точному контролю времени и температуры, при каждом приготовлении вы получаете одинаково вкусный результат. Продукты сохраняют свои лучшие вкусовые качества и текстуру, не пересушиваются и не остаются сырыми внутри, так как низкие температуры деликатно воздействуют на их структуру.
Сохранение полезных качеств продуктов. Одно из ключевых преимуществ технологии. Су-вид позволяет питаться с максимальной пользой для организма, благодаря опять же низким температурам, которые не разрушают витамины и полезные микроэлементы.
Вкус. Продукты томятся в собственном соку, поэтому они получаются ароматными, плотными по текстуре и нежными на вкус.
Сокращение потерь. Еда, приготовленная традиционным способом, высыхает, из-за чего она теряет многие качества: вкус, текстуру, соки, объем и т.п. Например, традиционный стейк теряет около 40% объема в результате высыхания. Стейк су-вид, напротив, остается сочным и сохраняет свой первоначальный объем.
Необязательно сразу готовить продукты, их можно хранить. Вакуумная упаковка продлевает срок годности продуктов и сохраняет их свойства, поэтому блюда можно хранить в холодильнике до недели или заморозить.
Отсутствие канцерогенов. Во время приготовления не используются лишние масла и жиры, что существенно снижает калорийность блюда и повышает его полезность.
Уменьшение нагрузки на профессиональной кухне. Профессиональное оборудование для су-вид позволяет приготовить и заготовить несколько порций блюд за раз, что очень удобно в условиях ресторана. Кроме того, нет необходимости следить за приготовлением, что значительно оптимизирует процесс.
Возможность планирования своего графика. При помощи приборов, можно, например, поставить ужин на весь день готовиться и спокойно уехать на работу — устройство само завершит процесс. По возвращении домой останется только придать блюду еще более аппетитный вид и подать к столу.
Удобное планирование питания и подсчет калорий. Если вы следите за питанием, занимаетесь спортом и считаете калории, су-вид поможет поддерживать здоровый образ жизни. Вы можете приготовить несколько порций блюд с учетом БЖУ и калорий, разложить по пакетам и каждый день питаться согласно своей норме. Кроме того, вы будете получать белки, витамины и микроэлементы в полном объеме, так как блюда су-вид богаты ими.
Отсутствие загрязнений. Благодаря су-вид, не нужно часами чистить кухню и мыть посуду. Достаточно слить жидкость из емкости и протереть прибор, если вы его использовали. Максимум нужно будет помыть одну сковороду, если вы решили дополнительно обжарить продукт.
Важная часть су-вид — упаковка продуктов в вакуумные пакеты.
Вакуумирование — это процесс, при котором продукты помещают в вакуумный пакет, откачивают весь воздух и герметично запаивают пакет. Вакуумирование — важная часть технологии су-вид.
Казалось бы, зачем нужно вакуумировать продукты, если они готовятся в горячей воде. На самом деле, без вакуумной упаковки не получился бы тот результат, за который любят су-вид. Именно вакуум сдерживает все соки, ароматы и вкусы, которые бы вытекли и рассеялись при обычном приготовлении. И поскольку содержимое пакета медленно томится в собственном соку, блюдо приобретает по-настоящему нежную текстуру.
Кроме того, вакуумная упаковка продлевает срок годности продукта в 3-4 раза. Поэтому вам необязательно сразу готовить блюдо. Можно завакуумировать продукт, положить в холодильник или морозильник. А затем вечером достать и приготовить.
Пакет обязательно должен быть качественным. Он не должен раскрыться или порваться во время приготовления, иначе результат будет испорчен. Кроме того, важно следить, чтобы пластик в нем был нетоксичный. Поэтому лучше отдавать предпочтение профессиональным пакетам для су-вид, которые делают из безопасных видов пластика — полиэтилена и полипропилена.
Какие блюда можно приготовить.
Возможности su-vid поистине безграничны. От идеально приготовленных стейков и куриного филе до нежнейших рыбных блюд, таких как лосось или форель, этот метод подходит практически для всех видов мяса, рыбы и овощей. Также su-vid широко применяется для создания деликатесов из яиц, например, идеально мягкого яичного желтка. Более того, он открывает новые горизонты в кондитерском искусстве, позволяя готовить кремы, муссы и даже шоколад с невероятной точностью.
Какое оборудование нужно.
Если вы хотите достичь совершенного результата и не стоять часами над кастрюлей с термометром, то вам понадобится несложное оборудование:
· Рулон вакуумных пакетов или набор контейнеров;
· Погружной термостат с емкостью или маленькая водяная печь.
Многие устройства оснащены сенсорными дисплеями и автоматическими режимами, поэтому они очень просты в использовании. Кроме того, большинство моделей управляются со смартфона через фирменные приложения.
Производители и бренды.
На рынке su-vid представлено множество производителей, каждый из которых предлагает свои уникальные решения.
- Airhot:Термостат Airhot SOUS-VIDE SV-40, Термостат погружной Airhot Sous-Vide SV-20.
- Apach:Термостат погружной Apach ASV2 new, ТЕРМОЩУП ДЛЯ SOUS VIDE APACH CHEF LINE LKSA001, ВАННА APACH Д/ТЕРМОСТАТА ASV2 GN2/1 СО СЛИВ. КРАНОМ.
- Fimar:Аппарат для Sous Vide Fimar RH-50, Аппарат для Sous Vide Fimar SV-25.
- Hurakan:ТЕРМОСТАТ ПОГРУЖНОЙ HURAKAN HKN-SV80, Термостат погружной Hurakan HKN-SV40E.
- Julabo: Термостат погружной Julabo Pearl, Аппарат Sous Vide Julabo Pearl XL, Термостат погружной Julabo Diamond.
- Kocateq:Комплект оборудования для приготовления sous vide (су-вид) Kocateq BM200SVset, Термостат погружной Kocateq BM110SV.
- Liloma:Термостат LILOMA SOUS-VIDE SV 1/1, Термостат LILOMA SOUS-VIDE SV 2/3.
- ORVED:АППАРАТ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ SOUS-VIDE ORVED SV LAB, АППАРАТ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ SOUS-VIDE ORVED SV THERMO.
- SIRMAN:Термостат Sirman Softcooker XP SR 1/1, Аппарат Sous Vide Sirman Softcooker S GN2/3.
- Vortmax:Аппарат Sous Vide Vortmax VS 1/1, Термостат погружной Vortmax VS One.
Заключение
Метод su-vid продолжает завоевывать сердца поваров и гастрономов по всему миру, предоставляя непревзойденную точность и гибкость в процессе приготовления пищи. Рестораны, использующие su-vid, могут предложить своим клиентам блюда высочайшего качества, обеспечивая стабильность и разнообразие меню. Инвестиции в соответствующее оборудование и обучение персонала окупаются не только стабильным качеством блюд, но и удовлетворением клиентов. С помощью su-vid профессиональная кухня может подняться на новый уровень мастерства, открывая двери к новым кулинарным достижениям.