Подбор оборудования для заведений общепита: особенности выбора
Разновидности оборудования для ресторанов, кафе и общепита
Эффективность работы любого предприятия общепита, особенно принадлежащего к высшему классу, зависит не только от профессионализма и таланта поваров, но и от качества оборудования, его комплектации и правильного применения. Приготовление вкусной еды в домашних условиях сравнимо с его приготовлением на предприятии, где требуется работа в больших масштабах и с высокой скоростью, чтобы не заставлять клиентов долго ждать. Для достижения этой цели в ресторанах и кафе используется специальное оборудование, ускоряющее технологические процессы и повышающее качество готовых блюд.
Оборудование для кухни в предприятиях общественного питания подразделяется на несколько категорий в зависимости от его назначения.
Холодильное оборудование
Холодильное оборудование присутствует в любом предприятии общественного питания: от маленьких закусочных до ресторанов премиум-класса. Отсутствие холодильных устройств является нарушением санитарных норм и влечет за собой административную ответственность. Основные требования к холодильному оборудованию – это поддержание постоянной температуры и герметичность. В предприятиях общепита обычно используются промышленные холодильные установки с мощными компрессорами, способными сохранять температуру даже при отключении электроэнергии. В большинстве кафе и ресторанов, независимо от их специализации, могут понадобиться
Холодильные и морозильные шкафы
Холодильные шкафы предназначены для хранения продуктов при низких температурах, обеспечивая сохранность их витаминов и питательных веществ. Они оборудованы специальными системами охлаждения, которые поддерживают оптимальную температуру внутри, а также регулируемыми полками и отделениями для удобного размещения продуктов различных размеров.
Морозильные шкафы предназначены для замораживания и длительного хранения замороженных продуктов и полуфабрикатов. Они также оснащены специальными системами охлаждения, но способны поддерживать температуры ниже, обеспечивая сохранность продуктов даже при очень низких температурах.
Оба типа шкафов имеют разные модели и размеры, чтобы соответствовать специфике каждого заведения. Они могут быть одно-, двух- или трехдверными, вертикальными или горизонтальными, что позволяет выбрать оптимальный вариант в зависимости от потребностей и площади кухни. Благодаря надежной изоляции и эффективной системе охлаждения, холодильные и морозильные шкафы для общепита обеспечивают сохранность продуктов и помогают поддерживать высокие стандарты качества в приготовлении блюд.
Стоимость зависит от объема, например, холодильник объемом 0,48 м³ стоит от 45 000 рублей, а с объемом 11,75 м³ – от 78 000 рублей.
Морозильные витрины и лари для хранения замороженных полуфабрикатов
Морозильные витрины и лари представляют собой необходимое оборудование для хранения замороженных полуфабрикатов в заведениях общепита. Эти устройства обеспечивают оптимальные условия для длительного хранения замороженной продукции, сохраняя ее свежесть, вкус и питательные свойства.
Витрины представляют собой прозрачные стеклянные конструкции с внутренним охлаждением, позволяющие клиентам видеть ассортимент замороженных полуфабрикатов и выбирать интересующие их продукты. Они обычно размещаются в зонах самообслуживания или прикассовой зоне, что делает процесс выбора товаров более удобным и привлекательным для покупателей.
Морозильные лари, в свою очередь, представляют собой закрытые или открытые контейнеры с холодильными системами, позволяющими эффективно поддерживать низкую температуру внутри. Они обычно используются на кухне или в складских помещениях для хранения больших объемов замороженной продукции.
Обе эти формы оборудования являются важной частью инфраструктуры заведений общепита, таких как кафе, рестораны, закусочные и магазины. Они помогают эффективно управлять запасами замороженных продуктов, минимизируя потери и обеспечивая стабильное качество блюд, приготовленных из них.
Цена на морозильный ларь – от 19 000 до 150 000 рублей.
Льдогенераторы
Цена на льдогенераторы зависит от назначения и производительности. Например, стоимость ледогенератора для производства кубикового льда составляет примерно 48 000 рублей при средней производительности 20 кг в сутки. Аналогичный генератор для производства гранулированного льда той же производительности обойдется примерно в 56 000 рублей.
Шкафы шоковой заморозки также являются важным оборудованием, особенно при работе с большими объемами продукции. Стоимость таких шкафов зависит от их производительности. Например, шкаф с производительностью 5 кг за 240 минут может стоить около 155 000 рублей. Эти устройства обеспечивают быстрое и эффективное замораживание продуктов, сохраняя их свежесть и качество.
Охлаждаемые столы
Охлаждаемые столы – это специальное оборудование, применяемое в различных заведениях общественного питания, таких как кафе и рестораны. Эти столы предназначены для охлаждения и хранения различных продуктов и ингредиентов при необходимости. Их основная функция заключается в поддержании оптимальной температуры для хранения свежих продуктов, а также в создании удобной рабочей зоны для приготовления блюд.
Столы охлаждаемые применяются в небольших кафе, где сложно разместить одновременно разделочные столы и холодильное оборудование. Цена зависит от площади и модели и колеблется от 40 000 до 60 000 рублей.
Количество холодильного оборудования зависит от размера заведения. В небольшой кондитерской достаточно одного холодильного шкафа, а в крупном ресторане могут понадобиться морозильные лари и шкафы шоковой заморозки.
Тепловое оборудование
Тепловое оборудование применяется в каждом предприятии общественного питания, где готовят горячие блюда, включая выпечку. Оно включает в себя различные устройства, предназначенные для нагрева, приготовления и поддержания тепла блюд. Этот вид оборудования играет ключевую роль в обеспечении высокого качества и оптимальной температуры готовых блюд перед подачей клиентам.
Применение теплового оборудования включает в себя использование различных устройств, таких как жарочные поверхности, духовки, микроволновые печи, печи для выпечки и другие. Они обеспечивают эффективное приготовление блюд различной сложности и уровня кулинарного мастерства.
Цена на тепловое оборудование может значительно варьироваться в зависимости от его типа, марки, модели и функциональных возможностей. Однако его применение является необходимым для обеспечения высокого уровня сервиса и кулинарного мастерства на предприятии общественного питания.
Жарочные поверхности и жаровни.
Жарочные поверхности и жаровни - это ключевые элементы в оборудовании кухонь ресторанов, кафе и других заведений общественного питания. Они предназначены для приготовления различных блюд путем обжаривания на открытом огне или нагревания на специальной поверхности. Этот тип оборудования широко используется благодаря своей универсальности и возможности готовить разнообразные блюда.
Жарочные поверхности бывают различных типов и конфигураций в зависимости от потребностей и специфики кухни. Они могут быть электрическими, газовыми или комбинированными. Электрические жарочные поверхности обычно имеют удобное управление температурой и подходят для использования в помещениях с ограниченной вентиляцией. Газовые жарочные поверхности, в свою очередь, позволяют более точно контролировать температуру и обеспечивают равномерное распределение тепла.
Жаровни также представляют собой важное оборудование на кухнях. Они часто используются для приготовления блюд методом гриля или жарки. Жаровни могут иметь различные размеры и формы, что позволяет выбрать оптимальный вариант под конкретные нужды заведения. Некоторые жаровни оборудованы специальными решетками или реечными поверхностями, которые помогают отводить жир и сохранять натуральный вкус приготовляемых продуктов.
Цена на жарочные поверхности и жаровни может варьироваться в зависимости от их типа, производителя, размера и дополнительных функций. Качественное оборудование этого типа обеспечивает быстрое и равномерное приготовление блюд, что является ключевым фактором для успешной работы кухни в заведениях общепита.
Использование жарочных поверхностей и жаровен позволяет кухонному персоналу готовить разнообразные блюда с сохранением их вкусовых и питательных качеств. Благодаря этому оборудованию рестораны и кафе могут предлагать своим клиентам широкий ассортимент кулинарных изысков, поддерживая высокий уровень сервиса и удовлетворяя запросы гостей.
Стоимость жаровен зависит от числа секций и противней и варьируется примерно от 41 000 до 1 181 000 рублей.
Электрические или газовые плиты.
Профессиональные плиты бывают как электрическими, так и газовыми, при этом газовые обычно более экономичны.
Цена на профессиональные плиты может существенно варьироваться в зависимости от различных факторов. Среди них следует выделить производителя, мощность плиты и количество нагреваемых поверхностей. Плиты от разных производителей могут иметь разные цены в зависимости от их качества, репутации и особенностей конструкции.
Одним из важных аспектов при выборе профессиональной плиты является наличие защитного покрытия на нагреваемых поверхностях. Это покрытие не только обеспечивает безопасность при использовании оборудования, но и продлевает срок его службы. Плиты без защитного покрытия могут представлять опасность для персонала и клиентов, а также быстрее подвергаться износу и повреждениям.
Важно отметить, что профессиональные плиты должны соответствовать всем необходимым стандартам безопасности и гигиены. Перед покупкой следует убедиться, что оборудование имеет сертификаты качества и соответствует всем требованиям законодательства. Это гарантирует безопасность и надежность работы на кухне, а также помогает избежать неприятных сюрпризов в процессе эксплуатации.
Пищевые котлы
Пищевые котлы используются на крупных предприятиях общественного питания для приготовления первых блюд или горячих напитков. Пищевые котлы являются неотъемлемой частью кухонного оборудования на крупных предприятиях общественного питания. Они широко применяются для приготовления различных первых блюд, таких как супы, бульоны, соусы, а также для подогрева и приготовления горячих напитков.
Цены на пищевые котлы могут значительно варьироваться в зависимости от их объема и технических характеристик. Объем котлов может быть различным и выбирается исходя из потребностей заведения и объема приготавливаемых блюд. Также важными параметрами являются мощность котла, тип нагрева (электрический или газовый), наличие дополнительных функций, таких как регулировка температуры, автоматическое отключение и другие.
Кроме того, цены на пищевые котлы могут также зависеть от их производителя и качества материалов, использованных при изготовлении. Котлы от известных производителей с хорошей репутацией часто имеют более высокую стоимость, но при этом обеспечивают более надежную и долговечную работу.
Выбор подходящего пищевого котла для предприятия общественного питания требует внимательного анализа потребностей заведения, особенностей кулинарного процесса и доступного бюджета. Правильно подобранный котел не только обеспечивает эффективное приготовление блюд, но и способствует экономии ресурсов и оптимизации производственных процессов на кухне.
Тепловые столы
В среднем ценовом сегменте кафе и ресторанов готовые блюда могут храниться в течение нескольких часов до подачи клиентам. Для этой цели используются тепловые столы. Их цена начинается примерно от 50 000 рублей.
Пароконвектомат – это универсальное оборудование, которое позволяет одновременно выполнять несколько операций: от бланширования до запекания или обжаривания. При этом запахи разных блюд не смешиваются, так как пароконвектомат состоит из нескольких секций. Цена на него зависит от вместимости и мощности. Например, самая доступная модель мощностью 3 кВт и вместимостью четыре уровня стоит примерно 40 000 рублей.
Технологическое оборудование
Этот вид включает в себя все устройства, упрощающие и ускоряющие процесс приготовления пищи: блендеры, мясорубки, миксеры, овощерезки, мясорубки, хлеборезки.
Все подобное оборудование для кухонь кафе и столовых должно соответствовать высоким гигиеническим стандартам и изготавливаться из материалов, не подверженных окислению. Оно также должно быть легко моющимся и очищаемым, особенно это касается приборов для обработки рыбы и мяса. В крупных предприятиях обычно есть несколько экземпляров каждого вида оборудования, в то время как для маленьких кафе достаточно одного-двух.
Цены на технологическое оборудование зависят от его типа, например, на электрическую мясорубку производительностью 260 кг в час цена составит около 38 000 рублей, а на хлеборезки – от 51 000 до 1 699 000 рублей.
Хлебопекарное и кондитерское оборудование
Такое профессиональное оборудование обычно устанавливается в пекарнях, кондитерских или ресторанах, где производится собственная выпечка. Его также используют некоторые гипермаркеты. Количество необходимого оборудования зависит от специализации заведения, но в любом случае потребуются следующие агрегаты:
Тестомесильная машина
Для замешивания теста в больших объемах требуется тестомесильный агрегат с высокой производительностью, способный замешивать различные виды теста. Наиболее универсальной является взбивальная машина, способная производить не только тесто, но и кремы, начинки и смеси. Важные характеристики, влияющие на цену тестомеса, - это скорость вращения месильного органа и производительность. Маленький агрегат с производительностью 20 кг в час в среднем стоит около 50 000 рублей.
Просеиватель муки
Используется для разрыхления и просеивания муки, так как длительное хранение муки в мешках может привести к ухудшению качества мучных изделий. Просеиватель муки является важным инструментом в пекарнях, кондитерских и других предприятиях, где производится выпечка и приготовление различных мучных изделий. Его основная функция заключается в разрыхлении и просеивании муки перед ее использованием в рецептах. Этот процесс необходим для того, чтобы удалить комочки муки, а также воздушно насытить ее, что способствует получению более легкого и однородного теста.
Длительное хранение муки в мешках может привести к ее уплотнению и утрате свойств, что негативно отразится на качестве конечного продукта. Просеивание муки перед использованием позволяет избежать подобных проблем и обеспечить стабильное качество выпечки. Кроме того, просеивание муки способствует удалению иностранных предметов или загрязнений, которые могут попасть в муку в процессе ее транспортировки или хранения.
Для просеивания муки обычно используются специальные приборы, состоящие из металлического или пластикового корпуса с решетом или сеткой внутри. Мука загружается в верхнюю часть прибора, а затем с помощью вращения ручки или механизма проходит через решето, где происходит ее просеивание. Некоторые модели просеивателей муки оснащены ручкой для более удобного использования, а также крышкой, которая предотвращает выпадение муки во время процесса просеивания.
Просеиватель муки является неотъемлемой частью оборудования для предприятий, занимающихся производством хлебобулочных и кондитерских изделий. Этот простой, но эффективный инструмент помогает поддерживать высокое качество продукции и обеспечивает равномерность текстуры теста, что важно для успешного приготовления различных деликатесов. Просеивание муки перед использованием стало обязательным этапом в производстве мучных изделий, и его значимость трудно переоценить в контексте обеспечения стабильного качества продукции.
Цена на агрегат варьируется от 25 000 до 100 000 рублей в зависимости от характеристик.
Тестораскаточная машина
Для придания основе мучных изделий идеальной ровности используют тестораскаточные машины. Они бывают настольные и напольные. Настольные подходят для небольших пекарен или кондитерских, а напольные устанавливаются в больших производствах. Средняя цена настольных машин - от 45 000 до 270 000 рублей, на напольные - от 300 000 до 540 000 рублей.
Посудомоечное оборудование
Как правило, в кафе и ресторанах используется многоразовая посуда в большом количестве. Для качественной мойки необходимо оборудование для посудомоечных машин, так как при большом объеме работы ручная мойка не обеспечит необходимого стерилизующего эффекта. Промышленные посудомоечные машины способны обработать до 700 единиц посуды в час. Цена на посудомоечные агрегаты зависит от производительности, начиная от 56 000 рублей и достигая полутора миллионов.
Барное оборудование
Это особый тип оборудования, так как обслуживание бара не включает в себя подачу горячих блюд. В общем списке барного оборудования могут быть включены холодильники, витрины, морозильные шкафы. Специализированное барное оборудование и его цены мы рассмотрим ниже.
Весовое оборудование
В предприятиях общественного питания обычно используются два типа весов: складские и порционные. Порционные весы применяются для определения и контроля веса отдельных блюд, а также для взвешивания товаров малых размеров. Средняя цена порционных весов составляет около 12 000 рублей.
Складские весы используются для взвешивания тяжелых товаров, таких как мешки, коробки или мясо при их приеме от поставщиков. Предел взвешивания оборудования может достигать 500 кг, а цена варьируется от 10 000 до 80 000 рублей.
Нейтральное оборудование
Это не механическое оборудование, которое помогает сделать работу персонала кафе и ресторана максимально удобной. К нему относятся столы, вытяжные шкафы, стеллажи, конвейеры, тележки для сбора посуды, полки, сушилки для рук, моечные ванны. В различных предприятиях общественного питания ассортимент нейтрального оборудования может быть разным и зависит от стремления руководства облегчить труд работников. Минимальный набор нейтрального оборудования включает стол, вытяжку, стеллажи и полки. Цены на них могут сильно отличаться в зависимости от производителя, размера и функциональности. Например, средняя стоимость стеллажа с полками составляет около 8000 рублей.
Требования к оборудованию для ресторанов, баров и кафе
Требования к профессиональному оборудованию для ресторанов и кафе существенно отличаются от требований к бытовому кухонному оборудованию.
Во-первых, это прочность и долговечность. Нагрузка на профессиональную кухонную технику очень высока, поэтому она должна быть максимально надежной и способной работать долго без перерывов.
Во-вторых, функциональность и производительность. В больших заведениях общественного питания часто требуется приготовление большого количества различных блюд. Производительность оборудования должна соответствовать потребностям кафе или ресторана.
В-третьих, устойчивость к воздействию среды. Приготовление пищи часто происходит в помещении с повышенной температурой и влажностью, поэтому недопустимо использование материалов, подверженных ржавчине или плесени.
Важно! Все профессиональное кухонное оборудование должно быть изготовлено из материалов, допущенных для контакта с пищевыми продуктами и средами, и утвержденных постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 02.05.1997 № 10 «О Перечне материалов, изделий, оборудования». Кроме того, оно должно соответствовать нормам технического оснащения предприятий общественного питания, установленным в СанПиН 2.3.6. 1079-01. Помимо перечисленных выше, требования к оборудованию могут зависеть от размера заведения, его концепции и кухни, специализации и даже времени работы.
Как правильно выбрать профессиональное кухонное оборудование
При выборе оборудования следует учитывать несколько ключевых факторов:
Размер и вместимость заведения. Это непосредственно влияет на загрузку оборудования и объем хранения. Недостаточное оборудование может замедлить процесс обработки заказов, а избыток может привести к ненужным расходам.
Площадь кухни. От размеров площади зависит количество и размещение оборудования. Перегруженная кухня может стать неэффективной для работы персонала.
Концепция и ассортимент блюд. В зависимости от типа заведения и предлагаемого меню нужно выбирать соответствующее оборудование. Например, для кофейни необходима кофемашина и печь для выпечки.
Кухонное оборудование для ресторанов включает в себя как базовые, так и специализированные агрегаты, необходимые для приготовления различных блюд. Оборудование для кафе и бара также имеет свои особенности.